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南通食堂承包食谱编制的步骤
双击自动滚屏 发布者:admin 发布时间:2019-05-10 阅读:172次 【字体:

  食谱内容包括米饭、面食、粥类、汤类、风味小吃及各种食品。菜谱一般指菜肴的品名、数量和价格。每日的主食和早点、风味食品品种比较固定,食堂编制食谱,其中副食“菜谱”是主要的工作。菜肴品种每天都有一部分要更新,也就是说“菜谱”每天都要编制,并在厨房墙面醒目处公示,便于厨房工作人员按计划行事。编制菜谱有一餐、一日、一周或一个月的。内容一般为确定制作一天食谱的品名、数量及出售单价。菜肴品种主要指的是荤菜和素材,荤菜有大荤、花荤,大荤(也叫主荤),如鸡、肉、鱼、鸭,一般不加配料或少加配料;花荤是荤菜和蔬菜搭配来制作;素菜即用蔬菜瓜果制作。
  南通食堂承包食谱编制的步骤
  遵循膳食配餐原则
  编制食谱,首先要了解膳食配餐的要求。中国居民平衡膳食标准是根据《中国居民膳食指南》而设计的,用于指导一般大众饮食,达到健康目的。膳食配餐包括以下五个层次(自下而上)。
  南通食堂承包第一层要求
  1、食物的种类:各类主食有米饭、馒头、面包、麦片、其他面食等;
  2、提供营养:中国居民所需的大部分能量、碳水化合物、部分矿物质、微量元素、维生素和膳食纤维;
  3、膳食指南:
  1)谷类是我国居民膳食中能量和蛋白质的主要来源,应多吃谷类,获取充足的能量;
  2)为满足对膳食中纤维的需要,主食应多选择粗粮;
  3)粮食制成品,如面食、糕点中油和糖的含量不宜过多;
  4、指导食量:每天为250-400g粮食。

  南通食堂承包第二层要求
  1、食物种类:蔬菜和水果;
  2、提供营养:它们是食物中矿物质、维生素和膳食纤维的主要来源;
  3、膳食指南:
  1)蔬菜和新鲜水果有助于预防癌症和心脏病,应根据条件多食为宜;
  2)不同种类的蔬菜可提供多种不同的营养素,因此膳食中蔬菜的摄入应多样化;
  3)一定要选择各种深颜色的,尤其是深绿色的蔬菜;
  4)豆角类蔬菜不仅含有维生素、矿物质,同时还有较高的植物蛋白,因此每周可多吃几次;
  5)果汁、水果罐头等食品含有较多的糖,同时新鲜水果中所含的许多有效成分已失去,因此应限量使用;
  4、指导食量:每日应摄取新鲜蔬菜300-500g,每日应摄取新鲜水果200-400g。
  南通食堂承包第三层要求
  1、食物种类:鱼、虾、肉、禽、蛋类;
  2、膳食指南:
  1)进食动物性食物时,应注意控制动物脂肪的摄入量,选择含脂肪低的瘦肉、鸡、鸭等;
  2)鱼类是优质蛋白源,且脂肪含量较低,应多食;
  3、指导食量:畜、禽、肉类每日的摄取量为50-75g;鱼、虾类每日的摄取量为50-100g;蛋类每日的摄取量为25-50g。
  南通食堂承包第四层要求
  1、食物种类:奶类及奶制品、豆类及豆制品;
  2、提供营养:是优质蛋白质、矿物质和维生素的丰富来源;
  3、膳食指南:
  1)脱脂奶、酸奶保留了奶中的营养素,同时降低了脂肪和胆固醇含量,因此应优先选用;
  2)冰淇淋及奶制品糖分过高,不宜过多使用;
  3)豆类食物包括豆腐等豆制品富含蛋白质,应经常进食;
  4、指导食量:干豆类每日需要30-50g,奶类每日应摄取相当于鲜奶300g的奶类及奶制品。
  南通食堂承包第五层要求
  1、食物种类:油脂类和食盐;
  2、膳食指南:
  1)过量食用会有潜在的危险,油炸食物要少吃;
  2)为防止肥胖,应特别注意控制糖、脂肪和油的摄入;
  3、指导食量:每日应摄取烹调油不超过30g,食盐不超过6g。

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